来源：中食网资讯

    微胶囊技术是指利用天然或合成高分子材料，将固体或液体甚至是气体物质包裹成具有半透明或者密封囊膜的微小粒子的技术。微胶囊外观呈粒状或者圆球状，粒径在1—250微米。近年来，微胶囊已从制药领域向食品制造、生物等领域不断拓展，成为有效保留功能成分的“新利器”。

微胶囊应用日趋广泛

    微胶囊是三类控制释放系统（微胶囊、脂质体和多孔聚合物系统）之一。微胶囊可起到改变物料形态、保护芯材、掩盖不良风味、增加溶解性和定向释放等作用。在食品中，根据芯材和用途不同，可分为包埋油脂、色素、营养素等成分的微胶囊和包埋香精、饮料、乳制品等食品材料的微胶囊。

微胶囊的功能效果主要取决于由壁材的种类和使用量。壁材的选择对其性质起了决定性作用，如缓释性、生物相容性，环境刺激响应性等。应用于食品中的壁材要求安全可食用，且一般不能与芯材发生反应，并能够形成一层膜将芯材包裹起来。目前常用的壁材材料有两大类：蛋白质和碳水化合物。

    蛋白质类具有良好的乳化性能和成膜性，包括大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白等。碳水化合物类还可分为植物胶、糊精、糖类等。在使用中可选择一种或结合几种壁材的优点组合使用。

微胶囊化的方法可分为物理法、化学法和物理化学结合法，目前已发展了20多种方法。在食品制造中，微胶囊化需要符合实际生产的要求，如壁材可食用、生产方便经济，提高产品质量和可连续化生产等。

    从目前来看，微胶囊技术在药物生产中最为普遍。药物经过微囊化后不仅能掩嗅、掩味、提高药物的稳定性，也能提高靶向性、缓释性，降低在胃肠道中的不良反应，减少复方配伍禁忌等众多优势。近年来，微胶囊技术也被广泛应用于食品工业中，其具有的改变物质形态、保护敏感成分、隔离活性物质、降低挥发性、使不相溶成分混合、降低某些化学添加剂的毒性等特点，为食品工业科技发展开辟了新的技术方向。

    微囊化技术可改变物料的状态。目前很多粉末香精、粉末油脂就是通过微囊化提高溶解性和流动性。微囊化可保护敏感成分，如海鲜香精遇热、遇光很不稳定，做成微囊就可以保护呈味物质。烘焙产品中的蓬松剂需要在适当的时间以适当的速度释放，通过微囊化处理则可以实现。多肽类、提取物类产品使用微囊化还可以改善口感。

微囊化食品不断推陈出新

    利用微胶囊技术对功能成分，如抗氧化剂、益生菌等进行包埋，对食品的加工以及价值提升具有重要意义。传统的香精香料组分容易在加工和储存过程中挥发甚至发生香型变化，如将香精包埋在纳米微胶囊中，可使其免受外界因素，如光、氧、酸、碱和高温等的影响，进而使香精的留香时间延长。

    目前，利用微胶囊技术已开发出了许多微胶囊化食品，如粉末油脂、粉末酒、胶囊饮料、固体饮料等，风味剂（风味油、香辛料、调味品）、天然色素、营养强化剂（维生素、氨基酸、矿物质）、甜味剂、酸味剂、防腐剂及抗氧化剂等微胶囊化食品添加剂也已大量应用于生产中。

    在食品工业生产中，油脂需求量非常大，利用纳米微胶囊技术可将本身不稳定、易氧化变质的液状油脂制成固态粉末油脂，从而有效提高油脂的稳定性，延长产品的货架期，并拓宽油脂的应用范围。

    微胶囊技术还可以实现生物活性物质的包埋，如多肽、多糖、蛋白质类等。这些生物活性物质在食品的加工或贮藏过程中，易受外界环境因素的影响而丧失营养价值。利用纳米微囊技术可以提高生物活性成分的稳定性、延缓释放，使其活性得到最大发挥。

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