本研究从不同成熟度和不同居群唐古特白刺果实风味特点角度出发，以青海省柴达木盆地唐古特白刺为研究对象，通过感官评价，结合GC-IMS、GC-MS和GC-O技术对唐古特白刺果实挥发性物质进行分离鉴定，比较不同成熟度唐古特白刺果实挥发性物质的差异和感官香气轮廓；分析不同居群唐古特白刺果实挥发性物质成分和含量，结合OAV分析挥发性物质对唐古特白刺果实香气品质的贡献，分析唐古特白刺果实挥发性物质的成分、含量和香气特点。通过感官评价及仪器分析对唐古特白刺果汁挥发性成分进行鉴定，为后续白刺资源进行食品开发特别是白刺饮品及果酒中挥发性物质的有效控制，增加白刺的综合利用及高附值加工技术具有重要意义。